北到黑龙江，南至海南，从夏到秋都是茄子的丰收旺季。虽然都是茄子家族，外形差别却不小，做法也是可重口可清新，可荤可素，简直是无所不能。
茄子大家族丨Wikipedia / Phoebe
01
长、圆、紫、绿
/你老家吃哪一种?/
茄子原产于印度，约在南北朝时期传入中国。茄子产量不低，它除了不太耐寒之外，能够适应各种种植环境，所以遍布各地。中国现在有200多种茄子，不同地方常吃的品种差别还挺大，有长有短，有粗有细，有紫有绿，有的白如鸡蛋，还有的一身条纹。
有些白色的茄子很像鸡蛋，很符合英文“eggplant”丨wikimedia / Horticulturalist RJ
简单概括的话，华北、西北地区吃深紫的圆茄较多，长江以南整体偏爱浅紫色的细长茄子，东北地区吃得最多的是紫得发黑的粗长茄子，底端有个弯弯的尖儿，而不是完全浑圆的，辽宁和河南、皖北也常吃绿茄子。
浙江、上海习惯管茄子叫“落苏”丨Wikipedia / Assianir
西南的茄子种类相对更丰富，成都常吃浅绿色带紫色条纹的短小“竹丝茄”，外地却不太常见；在云南还能吃到长得像有裂纹番茄的“苦子果”，是茄子的近亲，味道偏苦涩，又有着特殊的清凉，口感像是固体的凉茶。
外形不同的茄子口感其实也有差别，长茄子皮相对较薄，肉质更松软，圆茄子皮厚、果肉水分少，质地较硬。
生茄子本身并不算鲜香，还有茄碱的涩味，但它的果肉疏松绵软，熟后容易吸收佐料和汤汁，因此相当多的茄子菜式都以重油为特色。
茄子被宽油重味地烹饪后，甚至有着和肉类似的口感。常见的做法一般是先过油再红烧，让茄子吸足酱汁，可以视情况加肉末或青椒、西红柿等不同的配菜，是备受欢迎的家常下饭菜。
烧茄子的进阶版是
鱼香茄子
，微辣和微甜的奇妙味觉在舌尖上碰撞，汤汁拌饭更是这道菜的精髓所在。
真正的下饭神器，应该是岭南的
咸鱼茄子煲
。据说它是“鱼香茄子”的加强版，将鱼香调味汁换成了两广地区的“梅香咸鱼”，这种咸鱼发酵后不太好闻，吃起来却是别有风味。过油的茄子和剔骨后的咸鱼碎、肉碎同煲，咸香的滋味充分进入绵软的茄条中，上桌时热油滋滋作响，干饭魂熊熊燃烧。
南方常吃藕盒，北方则是
茄盒
，将茄子切成两片相连的形状，夹入肉馅后裹上面糊炸到酥脆。
茄盒刀工的终极版是
“盘龙茄子”
，一根长茄子正面斜切、反面直切，两面都不切断，切好后如同一条纸拉花，刀口内抹肉馅，裹好面糊，油炸定型后浇一层酱汁，显得很有气势。不过，夹菜时要注意别把整条盘龙都夹起来，那样就有点尴尬了。
由于茄子质地像海绵，吸油效果强，普通的素炒茄子很容易放油过量。在这方面，厨房达人已经总结了一些秘诀，比如“后放油法”，先将切好的茄子下锅干炒，表面起皱后再添加少量食油同炒，这时茄子表面基本失水，吸油能力大大减弱。控制不好火候的话，将生茄子丝放微波炉里加热几分钟也能达到类似的效果。
还有不追求口感劲道的“先蒸后炒法”，将切好的茄子先蒸到半熟再油炒，这时的茄子也已经很难吸入更多的油脂，不足之处是变得软趴趴的。
想要少油烹饪茄子，也可以用淀粉来助力，比如河南常见的“面炕茄子”，茄子片裹上一层面糊，不需放油，干锅慢煎，方言叫“炕”，炕到两面金黄、外酥里嫩。若加水烧开，适当调味后撒入荆芥叶，就是有滋有味的茄子汤，也可以在里面下面条。不过，现在饭店里做这道菜往往把面糊茄子直接下油锅炸，虽然可能更香了，却失去了“炕”的本意。
虽然茄子做法多重油重味，但清淡款的茄子也能做得好吃。
比起萝卜、黄瓜，茄子做成咸菜不算太普遍。《红楼梦》里把刘姥姥吓了一跳的
茄鲞
，大概是最有名的茄子咸菜。
东北人爱吃的
腌蒜茄子
就更简单了，将整个儿蒸熟晾凉的长茄子竖着剖开，填上新捣的蒜泥，一层茄子一层盐放入带盖容器码结实，密封冷藏一段时间后，茄子浸透了蒜香，撒点新鲜香菜、葱花，就是既能下酒又能下饭的小咸菜。
新鲜茄子的做法里，
茄泥
最清淡也最快手，做法拢共三步，蒸、捣、加入特色调料疯狂搅拌。只要调味得当，茄泥堪称最佳下饭菜之一，唯一的不足可能是没什么卖相，但东北人能从穿短袖的季节一直吃到穿上秋裤。
东北还习惯将茄子和土豆一起蒸熟，捣烂后加入大酱、蒜泥，撒上香菜末，就着拔凉的水饭吃，或者裹在饭包里，又软烂又有滋味。天津和北京的做法也基本类似，但京津口味的拌茄泥要多放芝麻酱，吃起来才香。
准备做东北饭包的茄泥和土豆泥丨豆果美食网网友小芡儿爱美食
杭州称蒸茄泥为“饭焐茄子”，在煮米饭的时候直接把洗净的细长茄子掰成段放在米上，饭熟后把茄子夹出来撕成条，趁热浇上酱油、麻油、葱花、蒜蓉，拌匀后就是味道鲜美的下饭神器。
四川、湖南的“擂椒茄子”，将蒸茄子和干煎过的虎皮尖椒放入捣臼，一同擂成泥状，爽辣又开胃，下饭程度约等于“电饭锅都要连夜出走”。
做茄子泥也可以火烧，让熟茄子带上焦香的味道。无论南北，烧的时候都首选长茄子。整个茄子不需要切开（切开的话剖面容易烤得过干），在炭火上焙到蔫软，过一道凉水，剥去烤糊的表皮，就可以捣泥拌调料了。
