新疆人说的随便吃一点，让我破大防

原创见文末吃货研究所

当一个新疆人和你说随便吃一点的时候，你可千万不要当真，因为他的“随便”和你想象的“随便”，相差可能十万八千里。

你以为的“随便吃点”：下个清水面就老干妈。

新疆人的“随便吃点”：烤肉配黄面/缸子肉配馕/马肉纳仁/大盘鸡拌面/羊肉抓饭/羊肉封饼子……

新疆的美食 | 图片来源见下文

新疆的肉肉肉

/ 肉食爱好者的天堂 /

■ 烤架子肉

架子烤肉用的是一种特制的架子，形状有点类似倒扣过来的灯台，架子上有挂钩，用来穿挂烤肉。整条的羊排、羊肋和烤鸡被穿在架子上，放在特制的馕坑里、盖严坑口，缓慢焖烤。

架子肉 | 樊北溟拍摄

架子烤肉颜色偏黄，因为在入坑烘烤之前，它的外层裹了一层调味糊，常见的配料是精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉，比例全靠日复一日制作后的心领神会。架子肉用料诚意满满，口感也更为扎实，让人很有一种“大快朵颐”的畅快感。

架子肉配馕 | 樊北溟拍摄

■ 烤羊肉

在新疆，大多数烤肉摊都采取现场串制的方式。用料实惠的摊主，往往采取瘦-瘦-瘦-肥-瘦的顺序排列，只一串就有扎实的五大块。作为点睛之笔的白色羊油，是烧烤的天然油脂，在它的加持下，手法娴熟、撒料潇洒的烧烤师傅只需在翻烤时加入咸盐、孜然、辣椒面既可。

用铁钎子烤肉丨图片来自图虫创意

新疆羊肉的独特魅力，便在于清水煮都不膻，自带鲜嫩的极致口感。只有新疆本地羊肉，才能为新疆烧烤注入灵魂。

烤肉配馕丨图片来自图虫创意

■ 缸子肉

缸子肉有一点像清炖羊肉的缩小版，一个缸子中只放一块肉，配料还有葡萄干、鹰嘴豆、红枣、枸杞和胡萝卜，盖上盖子之后小火慢炖，打开后就是香喷喷的缸子肉了。一般会选用肥瘦相间的羊肉，这样炖煮之后的肉汤十分鲜美。

这些搪瓷缸是做缸子肉的厨具 | 图片来自图虫创意

缸子肉的价格也很接地气，一般都只需要10~15元/缸，有汤有肉，再配上3元一个的馕，把馕掰碎了泡汤吃，或者把滚烫的羊汤浇到馕上，解馋又舒坦。

尽管搪瓷缸的外表很容易磕碰，而且看起来脏兮兮的，但这种很有年代感的器皿已经是缸子肉的标配了。

缸子肉 | 图片来自图虫创意

■ 手抓肉

手抓肉比较清淡，靠的是羊肉自身的香气，带骨的大块羊肉放进锅里炖煮，捞去血沫，开锅后仅加入胡萝卜块、洋葱、盐。

新疆有一句民谚说：抓饭的关键在于“炒”，炖肉的关键在于“扬”。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样出来的手抓肉会十分鲜美。

手抓肉丨图片来自图虫创意

■ 马肠子

每年秋末，哈萨克族人都要举行一次冬宰，冬宰会选出一些过不了冬的牛羊宰杀，储备到冬天食用，马肉更是一般都在冬天的时候才吃。

哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子。将马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，撒上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，风干约一个月左右。和南方冬天吃的香肠类似，马肠子挂在架子上一排，看起来也是颇为壮观。

熏马肠 | 图片来自图虫创意

马肉吃起来比较柴，马肠子的吃法有蒸、煮和爆炒等，也有马肠子拌面、马肠子纳仁等。

马肉的肌肉纤维肉眼可见的粗丨呲呲拍摄

■ 馕包肉

羊排肉先煎炸好，再红烧至酥烂。另一旁则准备烤好的馕饼置于盘中，将烧好的羊肉放在其上，浇上收汁后的原汤，汤汁浸入馕中吃起来又软又入味。

谁能拒绝这样一盘馕包肉呢 | flickr jie ping

馕包肉这种面肉合一的风味美食，非常能代表新疆的传统民族特色。一开始最简单的版本，是羊腿肉和肋条炒熟后就着馕吃，随后的改良版，则加入了川菜风味的麻辣口味，这道名菜既可以作为小吃推车或店门前兜售，也成为了一道可以代表新疆的“名菜”。

■ 大盘鸡

一份合格的大盘鸡，经过鸡肉调料的充分炖煮和土豆加持，汤汁包含着鸡肉的独特香气和土豆化开后的轻微颗粒感，丰富又不油腻，无论拌饭、拌面，还是沾花卷都属一绝。

大盘鸡丨图片来自图虫创意

为什么叫大盘鸡呢？新疆人会直接告诉你：当然是因为盘子大啊。毕竟，在新疆本地的大盘鸡，要用整只三黄鸡，普通菜盘子真的装不下。

新疆的半份大盘鸡丨Chris 拍摄

新疆的主食

/ 可不止拉条子和馕 /

新疆面食的一番和二番早已经名声在外，非拉条子和馕（按首字母排序）莫属。但是，还有一些面食界的“在逃顶流”还不被人们了解。

新疆的各种馕 | 吃馕小分队拍摄

新疆拉条子 | flickr Alpha

■ 烤包子

新疆的包子里，名声最大的就是烤包子。刚出炉的烤包子外皮焦黄脆酥，馅料鲜香滚烫，唇齿留香。

烤包子的皮用的是“死面”，馅料使用肥瘦相间的羊肉/牛肉、羊油和皮牙子（洋葱），包好捏死四角，有点像枕头的形状。烤包子和馕一样，都是在馕坑里烤制的。

在馕坑里烤的包子 | 截自纪录片《早餐中国2》

刚出馕坑的包子油亮发黄，皮脆肉嫩。有的人不喜欢吃肥肉，于是从小吃烤包子都只吃皮不吃馅，但是相信我，烤包子只吃皮味道也和肉包子一样美味。

皮脆肉嫩的烤包子 | 截自纪录片《早餐中国2》

■ 薄皮包子

除了烤包子，新疆的薄皮包子也不容忽视，薄皮包子的维吾尔语叫“皮提曼塔”，意为死面包子。

包子蒸熟后，色白油亮，皮薄如纸，晶莹剔透，吃的时候一般会在薄皮包子上撒点黑胡椒，这样可以提味，增加食欲。薄皮包子通常搭配素抓饭一起吃，是的，这种碳水+碳水的组合，虽然罪恶，但是让人加倍满足。

薄皮包子上通常会撒上黑胡椒 | 图片来自图虫创意

素抓饭就是没有羊肉，只有胡萝卜和黄萝卜的抓饭 | flickr kitty @新疆

■ 抓饭

在乌鲁木齐街头，任意本地传统饭店门前必支一口大锅，温着抓饭。点单之后，老板手法利索地铲好一盘饭，再加上一到两块带骨羊肉，就可以上桌。不少饭店都是一天一锅，售完即止。

新疆的抓饭丨图片来自图虫创意

传统抓饭里肉不用剔骨，几十公斤羊肉简单剁成大块，提前剔出部分羊油以备炝锅；两种胡萝卜一样一半，均匀切成筷子粗细的条状，入味又不容易焖烂；白皮牙子切丁，以确保成品可以吃到洋葱的香气，又不至于直接看到洋葱本体。

历经羊肉汁水洗礼和羊油浸润的大米，被微黄的油脂包裹，既有炒饭的粒粒分明，又具备焖饭的水润，其间均匀分布着香甜软糯的胡萝卜，锅底还有少量香脆锅巴。

抓饭丨图片来自图虫创意

■ 黄面

就像它的名字一样，黄面是黄色的，其实就是新疆凉面，经手工拉出来，凉拌着吃，因颜色油亮金黄而得名。

黄面比拉条子细，和兰州牛肉面差不多，它用土碱水、蓬灰水和面，嚼着软而筋道。黄面的卤汁还要看各家老板的神通，不过一般都会搭配烤肉一起吃。

黄面搭配烤肉 | 图片来自图虫创意

■ 纳仁

新疆有句俗语：哈萨克的纳仁，维吾尔的馕，库车的卡瓦甫半米长。其中，纳仁就是指在肉汤内煮的薄面片，是哈萨克族、柯尔克孜族和蒙古族等民族的特色美食，卡瓦甫则是维吾尔语的烤羊肉串。

纳仁做起来不难，把面片直接在煮过手抓肉的汤里煮熟，捞入大托盘里，把马肉放在面上，然后以羊肉汤和切丝的生洋葱作为浇汁。听起来比较简单粗暴，但是纳仁完美保留了牧区特色。这种面好吃的诀窍有两个，一是和面时用适量盐水，使面有硬度更筋道，二是肉汤要浓，完美保留食材最初的鲜美。

一盘纳仁 | 一个颇为英俊的人拍摄

■ 新疆炒米粉

在新疆，有一个普遍的说法：“一个十八岁的丫头子吃过的炒米粉没有一吨，也有半吨了！”

它是一切“不知道吃啥”和“随便”的终极答案。来一碗爆辣炒米粉的仪式感在于一根根地嗦，每根米粉都裹挟着满满的红亮酱汁，慢一点吃为的是身体有时间追上被辣飞的灵魂。

新疆炒米粉 | 张长长拍摄

■ 羊肉封饼子

羊肉封饼子十分考验做面饼的技术，每张饼擀得像纸一样薄，涂上清油，摞起来，待肉块烧熟时，把饼子摊在肉上，就好像给羊肉盖上了一层被子，然后盖上锅盖，等着肉焖熟。

这样一来，肉的香气被严严实实封在饼里，刷过清油的饼软而不粘，裹着肉汁油而不腻。

羊肉封（焖）饼子丨铃儿响叮当拍摄

新疆的甜品

/ 热量和幸福的暴击 /

在新疆餐馆吃过种种硬菜之后，有没有被那些“叽里咕噜”的特色甜品吸引目光？如今新疆居住着40多个少数民族，每个民族都有自己传统的点心，又因为特殊的地理位置，新疆的文化、建筑、饮食和审美多少受到中亚、西亚各国的影响，融合创新之后形成了自身的特色。

■ 巴哈利

巴哈利又叫“黑蛋糕”，最早是从俄罗斯传入新疆，现在是新疆各个民族都喜爱的糕点之首。

刚出炉的巴哈利是巨大的一整块，吃的时候需要用刀切块，颜色是浓郁的深咖啡色，会让人想起枣糕，其实它们口味并不一样。

除了鸡蛋、牛奶等烤蛋糕必备的原料，正宗的巴哈利会加入一定比例的羊油、黑糖和可可粉，当然，葡萄干、杏仁和核桃也必不可少，一口咬下去，蛋糕松软绵甜，还有可可粉带来的淡淡香气，搭配上香脆的果仁，带来极为丰富的口感。

巴哈利丨图片来自豆果美食@食a色

■ 娜帕里勇

其实，娜帕里勇不是新疆的传统点心，它诞生于2010年上海世博会时，是连锁新疆餐厅耶里夏利与乌兹别克斯坦国家馆交流创新的成果，不过如今已经被发扬光大，可以在很多新疆餐厅吃到。

这种白色的长方形千层蛋糕和拿破仑蛋糕类似，于是常常被大家称为“新疆拿破仑”。娜帕里勇的中间有多层馅料和酥皮，吃起来有酸奶或奶酪的味道，一口咬下去，层层叠叠奶味绵密，减肥是什么！吃到娜帕里勇瞬间抛在脑后。

娜帕里勇丨图片来自耶里夏丽

■ 巴克拉瓦

除了在新疆，巴克拉瓦在西亚各国也非常常见，相传这种点心是四百多年前由前奥斯曼帝国的皇家后厨发展而来。

巴克拉瓦的上、下是多层用黄油刷过的酥皮，很薄的酥皮一层一层裹着开心果、核桃、开心果等切碎的坚果，烤好后，再在上面浇上一层糖浆或蜂蜜。形状常见的有方形、菱形和三角形，通常是烤前就切成形，成品色泽金黄，口感酥松香脆，有黄油和蜜糖的清香。

巴克拉瓦丨图片来自图虫创意

■ 包尔萨克

包尔萨克是哈萨克族经常吃的一种油炸点心，包尔萨克和奶茶的关系就像油条和豆浆一样紧密。

将发酵的面团用牛奶和盐水调制，切成菱形块状，铁锅盛满滚油，放入面团翻滚一圈，出锅的“金黄方块”就是包尔萨克。除了配上奶茶，这种可口的点心经常的搭配是果酱、酥油或者奶酪。

包尔萨克丨图片来自图虫创意

新疆的肉、新疆的主食、新疆的点心、新疆的水果、新疆的饮品……这片土地上诞生出了如此多的美食，让你一不小心就可以和美味撞个满怀，就算只是打算“随便吃点”，在别人看来这完全就是在“凡尔赛”。

新疆的美食太多太多，这篇文章连冰山一角都没有达到。要想真正体会到新疆美味的灵魂所在，最好的方式就是——自己去新疆“随便吃点”。

新疆的水果丨图片来自图虫创意

*本文作者：一个颇为英俊的人、樊北溟、麻小勺儿、Chris

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