姜Aka食物界变色龙·顶级伪装大师·专业COSER
外卖的鱼香肉丝盖饭，好不容易在胡萝卜木耳里夹到一根“瘦肉丝”，一吃发现是姜丝；在一碗红烧肉里选了最大的一块，往嘴里一放，是块被酱油染色的姜；剁碎的姜末悄然隐匿在剁椒炒蛋里，与鸡蛋融为一体，入口时才会靠辛辣味儿彰显存在感……相信不少人看到菜里有姜的时候，第一反应是：叉出去！对此，姜感到很委屈：明明很好吃，可盐可甜，还能充当经典菜式的主角，甚至能和米饭组成新的cp，不是我不好吃，是你不会做！姜的辣味，来自其中所含的姜辣素，这使得它和同为调料主力的葱、蒜不同，吃了并不会产生影响他人的口气。俗话常说，“姜还是老的辣”，水分少的老姜，辛辣味也比较浓，别称“仔姜”的嫩姜辣味就没那么冲了。热辣辣的姜味和甜味碰撞后，转化为耐回味的复合味道。姜丝可乐最早源自香港的“柠乐煲姜”，传统做法是在可口可乐（不接受无糖版）里放入老姜和柠檬片，煮沸后，热乎乎地喝下去，姜汁化解了快乐水的甜腻。柠乐煲姜丨Wikipedia / Masayuki (Yuki) Kawagishi欧美流行的干姜水是一种带有生姜香气的碳酸饮料，因为色泽和啤酒相似，常常用来调无酒精鸡尾酒。干姜水虽然能喝出姜的辣味，口感还是很清新的。干姜水丨Wikimedia / Larry Page口感比豆花还顺滑的姜撞奶，正是在姜的作用下发生了神奇的变化。姜里含有蛋白酶，可以促使牛奶凝固。将广东顺德特产的水牛奶加热，冲入过滤的姜汁，静置后就会变成一碗柔软滋润的奶冻，醇厚香甜的牛奶味恰好中和了姜的刺激味道。台州的“姜汁核桃蛋”也是外形略像蛋羹的甜品，蛋液、姜汁混合均匀，装进小碗里，放在锅中干烤到蛋液凝固，撒上红糖和香脆的核桃碎，甜润又鲜香。汪曾祺在散文里吐槽西南联大的广东同学：“番薯糖水即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学说：‘好嘢！’”其实，广东的番薯糖水并不是只放番薯和糖，还会加拍碎的姜，让糖水不是一味的甜，味道更有层次感。姜汁和红糖或是麦芽糖混合制成的块状、长条状姜糖，是许多地方的传统小零食，有的姜糖还可以用水泡化，做成一杯简易版姜糖水。除了姜汁做的“姜糖”，还有一种能吃出姜的真身的“糖姜”，是把嫩姜片用糖腌透，表面泛出厚厚的一层糖霜。糖姜Plus版是将姜片浸泡在话梅糖醋汁里做的“话梅姜”，终极版是长沙流行的夏日甜品“紫苏桃子姜”。新鲜桃子洗净切片，和嫩姜、紫苏叶混合，加入冰糖、白醋，密封冷藏几天后就可以拿出来吃了，冰爽酸甜。从糖姜到糖醋泡姜，可能是姜从甜品变身到下饭菜的一个过渡。嫩姜去皮切片，加入白糖、烧开后放凉的白醋浸泡，直到腌渍入味，酸甜微辣，脆嫩爽口。少糖多醋的腌酸姜，在粤菜里常常和凉拌皮蛋搭配，能够中和皮蛋自带的碱味。皮蛋配姜丨Wikimedia / Takeaway红姜在日本菜里出镜率很高，其实也是一种用梅子醋腌的酸姜，红色是加进去的紫苏叶的颜色。川渝泡菜坛子里，更是少不了嫩仔姜。在泡菜水里洗过澡的仔姜酸酸辣辣，还有微微的回甜，开胃效果一流。仔姜撕成条，拌点红油，配稀饭吃，胃口再不好也能怒吃三碗。泡姜还是深藏功与名的调味之神，用泡姜炒腰花、炒鸡杂、爆肥肠，去腥解腻，引人垂涎。湖南的紫油姜是将仔姜浸泡在酱油里腌制而成的，浸透酱油的姜，色泽变得紫红油亮，所以叫这个名字。紫油姜的味道融辣、咸、鲜、甜于一体，是绝妙的下饭小菜，用来烧排骨也是极好的。镇江的酱生姜也是用酱汁腌嫩姜做成，历史悠久。江西永新的酱姜却是咸里带甜的，用糯米发酵的甜酱腌生姜，做好的酱姜表面泛出一层糖霜，当地人喝茶的时候用它当零食吃。浙江台州把姜片用黄酒煮过晒干，用来做“姜汤面”。酒制姜片熬汤，放入当地特有的细米面，配菜有香菇、黄花菜、豆腐皮、虾等，丰富的一碗山海滋味，姜正是里面的灵魂。姜和荤菜搭配，既能去腥，又能增香，所以它的常见cp往往是油腻的肉类。广东“猪脚姜醋”，陈年瓦煲里老姜、猪脚、煮鸡蛋一起在浓郁的八珍甜醋中翻滚，看上去黑不溜秋的，没什么颜值，却飘出酸、甜、辣的混合香味。 厦门的“姜母鸭”，正确断句是“姜母/鸭”，而不是“姜/母鸭”，“姜母”就是老姜，是用来种姜的地下根茎，它的腋芽不断分生形成子姜。鸭肉块和老姜、麻油、米酒、酱油一起，焖煮到鸭肉酥烂入味，原本的腥臊味也被姜化解掉，变得鲜香美味。姜和鸭另一个完美组合是发源自宜宾的姜鸭面，它不是汤面，而是滋味浓郁的干拌面。剁成小块的鸭肉和仔姜一起炒得焦香扑鼻，红油闪亮，覆盖在劲道的碱水面上，快速“攉”（搅拌），让鸭肉丁、姜末均匀地裹上面条，嗦一大口才算满足。姜汁热窝鸡、姜汁肘子，都是川菜，辣味主要来自姜，而不是辣椒。大量的碎姜末与鸡或是肘子一起煨出辛香，适时加入的陈醋更是碰撞出了特殊的鲜。在江苏南通、如皋，姜丝肉是过年必吃的家常菜，各家都有自己的独到滋味。大量新鲜生姜切丝，与瘦肉丝、本地特产的甜酱瓜丝一起炒，咸鲜爽口。当地的吃法是炒一大盆放凉，每顿饭夹一些出来做下酒凉菜。其他地方过冬至，有吃饺子的，有吃汤圆的，也有吃羊肉的，但在广东吴川，冬至时令食品只有一种选择：腊味姜饭。传统姜饭要放7种姜：红肉姜、黄肉姜、黑肉姜、白肉姜、沙姜、南姜、高良姜（后三种“姜”可以戳这里，有详细介绍），合称“七色姜”，现在已经发展到“十色姜”。菜摊老板在冬至前，会推出多种姜搭配的组合装，和腊八米差不多，顾客直接买就行了。各种姜切碎成姜蓉，下锅炒香，加入淘好的糯米搅拌均匀，再放入切片的腊肠、腊肉，一起转移到电饭锅里焖熟。开锅的时候，姜香、腊味香和米香喷涌而出，米饭浸透姜汁，变得色泽金黄诱人。全家围坐，人手一碗，就是吴川人心目中最温暖的冬至味道。
