新疆的葡萄干经常让人忍不住好奇:连蒸发掉水分的葡萄干都这么大,那它还是葡萄的时候该有多惊人啊?!
不仅个头惊人,新疆葡萄干的种类还特别特别多,大巴扎上摆出来的一筐一筐的葡萄干们,仿佛凑成了一个色盘。
各种新疆葡萄干 | 图片来自小红书@别动我的月亮
葡萄干如此精彩,自然是仰赖于
新疆葡萄们本身就非常“五光十色”
,我甚至怀疑,有人吃全过新疆葡萄吗?
先不说有近百种葡萄的吐鲁番了,随便钻入新疆的哪个市场,葡萄也有好几种。这里的葡萄几乎都不套纸袋,就是一提一提地简单放在葡萄枝叶上面,葡萄们也乖乖地整齐挨着,翘首以盼。
人人都爱的无籽葡萄,最常见的就是
无籽露
了。它是一种无核葡萄,我们平时
最常见的葡萄干就是它晾干后的模样
。
无籽露的
果粒最小
,呈椭圆形,平均也就成人食指指甲盖大小。
常见的有
淡黄色和淡绿色
两种,透过太阳光,好像一大串明亮的水滴。
皮很薄且脆
,入嘴一挨牙齿就爆成一汪甜水。无籽露上市周期比较长,从七月中一直到九月底都有产。
玻璃脆,也叫火焰无核葡萄。这种圆圆的红色葡萄,比无籽露稍大一点,
皮肉仿佛一体,肉厚汁满
,放一颗在嘴里,不用牙咬,只要上下颌一合,就能感受到葡萄在嘴中炸开时的清脆,而且汁水有淡淡的玫瑰清香。
“脆”如其名,由表及里,
粒粒爆珠
。它的上市时间非常短,7月初成熟,月底就下市,前后还不到一个月。
无核紫葡萄紧接着玻璃脆上市,8月中旬就下市。
无籽葡萄特别适合做成葡萄干
,皮薄肉厚容易晾干,甜而不腻的风味得到迅速保存。
有籽葡萄最有特点的就是马奶子葡萄家族啦,无论是绿马奶子还是红马奶子,
长椭圆的形状,拇指大小
,粒粒晶莹透亮,特别适合拿在手里,边看电视边吃:第一口咬断上半截,去籽,第二口将下半截送入口中。
在新疆,葡萄之间内卷厉害,除了颜值、口味这种水果们基本的配比外,还拼名字。
本是同根生,名字上还要分个清清楚楚,
同一种葡萄最少有2种颜色
:前面有绿珍珠、黄珍珠、红珍珠,白马奶子、绿马奶子、红马奶子;后面就有火州黑玉、火州红玉、火州白玉,红香妃、绿香妃……
若是颜色再有点渐变,那名字更是花哨:美人指、淑女红、黑多内、夏黑……
加上酸甜度不同和当地少数民族语言的外语名:克里米斯科、索索葡萄……
去趟市场不仅手里满满当当,脑袋里也是满满当当一脑袋的新名词。葡萄们生怕吃客在品鉴时,混淆了自家人和竞争对手。
说实话,新疆的葡萄们估计都看不上我这种没见过市面的偷懒吃货,不论吃到哪种,都惊呼好吃,只管吃吃吃,根本分不清楚谁是谁。
新疆是有名的瓜果之乡,一首《我们新疆好地方》道不尽新疆的美好,其中一句歌词就是“葡萄瓜果甜又甜”。
新疆远离海洋,深居内陆,气候干燥,
日照时间充足
(年日照时间达2500~3500小时),大部分地区
春夏和秋冬之交日温差极大
,故历来有“早穿皮袄午穿纱,围着火炉吃西瓜”的俗语。
果实甜度从着果即开始累积。
我们可以想象一下五六月瓜果生长的一天:
从早晨7点就开始迎接太阳的照耀,湛蓝的天空没有一丝云的遮挡,充足的光照使瓜果在生长期间制造大量淀粉和糖类物质;傍晚8点,太阳渐渐消失在地平线,空气中湿度很低,到了晚上温度下降飞快,这样植物的呼吸作用又减弱了,糖分等有机物的分解也随之减少;养精蓄锐一整夜,第二天接着被太阳叫醒……
就这样周而复始,造能量,消耗少,再加上降水量少,勉强保证生长,而远远达不到稀释浪费的程度,甜度自然而然就上去了。
甜度的累积是最直观的,其实与此同时还有大量风味物质也在狠狠累积,它们不仅提供了瓜果该有的本身滋味,还有
不同品种间的差异化风味
。这些细微的区别,都浓缩在饱满的果实里,躺在新疆每一个看似平平无奇的水果摊上,等着你亲自逐个体验。
大部分人都只知道入门级的肉抓饭,殊不知在新疆还有进阶版——水果干果甜抓饭。
作为我国知名的瓜果之乡,西北干燥之地,新疆本地出产的干果种类多到可以撑起整个干果市场,而其中适合做抓饭的却不多。
首先,果皮不能太厚,内心包裹严实的无花果干不行;其次,气味不能太重,枣味满满的红枣干饭也不好叫抓饭;最后,要有足够的甜味能经受焖煮稀释。数来数去只有
葡萄干
和
杏干
最为合适,尤其是葡萄干,有时候本地人做肉抓饭也喜欢放上一把。
葡萄干抓饭经过长时间焖煮,原本风干的果肉再次充盈起来,
高温下糖分析出为饭增加甜度的同时,使干果变成清爽的酸甜口味
。
自己在家做抓饭,放葡萄干丨 图片来自豆果美食@豆妈maomao
古拜底埃是塔塔尔族日常生活中最主要的糕点之一,可以算是糕点中的“硬菜”——中间夹有大米、面粉、鸡蛋、杏干、
葡萄干
、黄油等,有时也有肉馅,可以说是“碳水+碳水”。
这种圆形糕点外皮酥脆、里面松软,常常出现在塔塔尔族的婚礼、节日或者有重要客人来访时的餐桌上。
没听说过玛仁糖,你一定听说过“切糕”,抛开那些纷纷扰扰,玛仁糖是一种历史十分久远的点心。
玛仁糖选用核桃仁、玉米饴、糯米、
葡萄干、葡萄汁
、芝麻、玫瑰花、巴旦杏、枣等原料,蒸熟后趁热放进木槽之中,压一些重物,这样成品就被压得很紧实,
像压缩饼干一样
,密度极大,非常顶饿。
每到了夏天,新疆的街上会出现一种超级有人气的美食——果酱酸奶和果酱刨冰,将冰块用工具凿成小碎块,用碗接住,然后加点果酱或蜂蜜,加一勺酸奶,
再撒一把坚果粒、葡萄干
,一碗纯天然的新疆刨冰就做成了。
新疆的刨冰 | flickrQingning Jia
从前,无知的我肤浅地以为:吃粽子只是在五月初五这一天,
没想到在新疆,人们把粽子搭配酸奶开发出了一道清凉的美食,
意想不到的搭配,竟然很好吃!
煮好晾凉的糯米白粽用勺子压平,抹上一层厚厚的无糖老酸奶,再淋上稠厚甜腻的杏子或者无花果果酱,最后可以再撒一点
葡萄干
等干果。
入口是酸奶的绵密,酸酸的、凉凉的,紧接着是果酱的甜润,沙沙的、甜甜的,最后是粽子的软糯,绵绵的、糯糯的。糯米糍尚且可甜可咸,粽子怎么就不可以加酸奶了?酸奶粽子的美味,真的只有试过才知道。
除了上面提到的古拜底埃、玛仁糖、酸奶粽子等等,更别提一眼望去就干果满满的
塔城奶酪包、果仁馕、新疆大列巴
……让人是如此直观地感受到新疆的干果丰盛,把“瓜果之乡”完全具象化。
“新疆吐鲁番有个地方叫葡萄沟,那里出产水果。五月有杏子,七八月有香梨、蜜桃、沙果,到了八九月份,人们最喜爱的葡萄成熟了……”
如果你现在口水止不住地往下咽,要不先嚼把葡萄干解解眼前的馋吧。
*本文作者:同呲呲、一个颇为英俊的人、Chris、樊北溟