耗儿鱼：真不知道上辈子欠了重庆人什么！

原创萨鱼吃货研究所

重庆的美食江湖，就好似两江交汇，各地的特色食材都能完美融进重庆人的餐桌。曾经海鲜少见的内陆城市，却偏偏对一种海鱼情有独钟，它就是“ 耗儿鱼 ”。

“耗儿鱼最安逸” | stock.tuchong

“耗儿鱼”究竟长啥样?

/ 为啥总是剥了皮的样子? /

大多数情况下，“耗儿鱼”指的其实是一种叫“ 绿鳍马面鲀 ”的海鱼，它属于“剥皮鱼”大家族的一员。“剥皮鱼”是个泛称，也俗称橡皮鱼、扒皮鱼，通常包括了鲀形目、鳞鲀科下属的好几种海鱼。

看上去有点可爱的“剥皮鱼” | stock.tuchong

这类鱼有个共同的特点，就是鱼体表有一层粗糙的、磨砂质感的、坚韧且富有弹性的鱼皮，所以 食用前需要先将鱼皮剥去 ，因而 得名“剥皮鱼” 。常见的剥皮鱼比如：绿鳍马面鲀、黄鳍马面鲀、丝背细鳞鲀、密斑马面鲀、单角革鲀和中华单棘鲀等。

“剥皮鱼”食用前需先将鱼皮剥掉 | honda.co.jp

绿鳍马面鲀Thamnaconus septentrionalis，属于“剥皮鱼”家族里的小个头，也是最常见的一种。它身体为长椭圆形，体长约20公分，口小前凸，看起来嘟囔着嘴，侧颜好似马脸，于是被称为“马面鲀”；它的鱼鳍都呈蓝绿色，这也是“绿鳍”之名的由来。

马面鲀（T.modestus）的真容 | OpenCage

绿鳍马面鲀通常生活在近底层水域，和我们熟悉的带鱼相似，有明显昼夜垂直迁徙的习惯，白天上浮觅食，夜间下潜，食性很杂。它们粗糙厚实的表皮，是抵御敌害最好的武器，但这点对人类并不好使。剥去鱼皮的马面鲀或许看起来像“耗子”，因此 它们在川渝两地，被称为“耗儿鱼” 。

吃川渝火锅必点“耗儿鱼”（绿鳍马面鲀）| 拍摄呲呲

“三去耗儿鱼”

/ 为啥子没得头呢? /

重庆人眼中：“这耗儿鱼也真是安逸，全身是肉，没得小刺，可为啥子都没得头呢？”

因为剥皮鱼的头部比例很大，占身体一小半，而且没可食用的部分，如果保留了鱼头，既靠近内脏不利于保鲜，也会大大增加物流成本，毕竟它是“远道而来”的海鱼。因此，耗儿鱼通常都会将鱼头剔除，也就是 去皮、去头、去内脏 ，俗称“ 三去耗儿鱼 ”。

冰鲜的“三去耗儿鱼” | stock.tuchong

上世纪七八十年代，物流也不发达，冰冻的带鱼、黄鱼和耗儿鱼差不多是内陆城市为数不多能见到的海鱼。黄鱼资源此后不久便断崖式下跌，相比前两者，耗儿鱼肉多刺少，质地皮实，适合各种烹饪方式且价格低廉，于是日久生情，吃成了一种习惯，形成了川渝独爱耗儿鱼的景象。

“耗儿鱼，川渝人就好这一口” | stock.tuchong

其实，“剥皮鱼”在其它地区也并不少见。剥皮鱼的第一背鳍鳍棘好似一根犄角，因此 广东人习惯称它“剥皮牛” ，新鲜的“剥皮牛”最适合做生滚粥，鱼肉紧致、满口鲜香； 潮汕人则称“剥皮鱼”为“迪仔”、“竹仔” ，微微煎香，加入普宁豆酱同煮，撒上一把芹菜粒，就是浓浓潮汕风味的 “豆酱竹仔鱼” 。