以这么高速运转进入麦当劳的贡菜，到底是什么菜？
麦当劳年后的第一个王炸新品，居然选了贡菜！
算这小子有点眼光。
但接着问题就来了——贡菜到底是什么菜？这咯吱咯吱令人欲罢不能的口感到底是咋做出来的？
麦当劳新品贡菜卷 | 图片来自麦当劳
01
贡菜是啥
/ 晒干的莴笋茎 /
人人都有一张吃火锅必点菜单，有人贪慕牛羊肉的鲜嫩，有人爱恋应季蔬菜的鲜甜，而我却沉迷于贡菜“咯吱咯吱”的口感不能自拔。那么问题来了，贡菜到底是什么菜？
贡菜丨图片来自图虫创意
贡菜并不是这种植物的名字，它被晒干前的样子我们更熟悉，就是莴笋——莴苣Lactuca sativa的茎用品种。
莴苣原产地中海沿岸，据考证它来到中国的时间早于隋代。世界其它地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃的是叶，唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。
中国在唐代就广泛栽培莴苣了，而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。
这种茎用莴苣就是莴笋丨图片来自图虫创意
后来人们又培育出一种更细、更长、更爽脆的莴笋品种。这种莴笋被拿来切条晾干，就成为大家吃火锅时很喜欢的贡菜了。
贡菜的制作过程并不复杂，把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再经过日晒风干就成为干贡菜。
贡菜的制作过程 | Flickr Robin
市售那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。
晒干再用盐水浸制 | Flickr Robin Kok
日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥末章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥，老板会告诉你它叫“山海蜇”。其实，它就是从中国传到日本，在咱们火锅店里十分常见的贡菜。
芥末章鱼里的山海蜇就是贡菜 | 图片来自图虫创意
然而，潮汕的贡菜，和前面说的贡菜完全不一样。贡并非进贡等意味，而是潮语中指代发酵的音转。
潮汕的贡菜采用大叶芥菜进行制作。将采摘的新鲜大叶芥菜洗净分割、晾晒至7~8成干，再加入适当配比的盐、南姜、白糖、白酒，搅拌均匀后装罐，上层封入南姜粉，密封发酵约个把月，便可形成颜色土黄的贡菜。贡菜咸甜结合，口感脆爽，并不带有过多的其它味道。
左边为潮汕贡菜 | 图片来自豆果美食@小五的厨房
贡菜作为杂咸，深得潮汕人的喜爱，一碗白粥，配上一碟切成小块丁的贡菜粒，清爽带粥入胃，口中余有贡菜的甜爽。
贡菜在潮汕地区同样是料理绝配，可与马鲛鱼块同炒，增添鱼肉细腻，使得鱼鲜而不腻；贡菜炖猪肉，经过与贡菜“同浴”的猪肉变得带有贡菜独特的咸甜，减轻了纯肉的腻感。
在古希腊罗马时期，人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的作用，吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及，这种有毒的植物竟然成为祭品，用来象征性欲和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏，它的一个支系被人栽培，逐渐被人驯化成为餐桌上流行的蔬菜。
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