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糖水里放鹌鹑蛋就害怕了?还可以加腐竹和海带呢!

糖水里放鹌鹑蛋就害怕了?还可以加腐竹和海带呢!

俞心 吃货研究所


站在广东糖水店密密麻麻一大板都写不下的菜单前,每个外地人都会忍不住惊掉下巴——这也太太太多了吧!


某家广式糖水店的菜单 | Luna 拍摄


其中还不乏一些看起来就觉得很“黑暗”的搭配——腐竹鹌鹑蛋糖水,腐竹?鹌鹑蛋?本该出现在咸口菜里的食材,却出现在了甜口的糖水里?


腐竹鹌鹑蛋糖水 图片来自小红书@可以不改名吗


还是连有的广东人自己都觉得震撼的香蕉紫菜糖水——作为水果的香蕉,怎么会和带有“海的味道”的紫菜一起做成甜甜的糖水呢?!


截图来自小红书


“糖水”在广东,并不仅仅指字面上的糖水,而是泛指所有加了糖的、液体状或凝固状的甜汤和甜品如果细细分来,其实广东糖水可以为广府式糖水与潮式糖水,但二者间的区别并没有非常非常大。


种类无比丰富的传统广东糖水,早就发展出了很多外地人看起来难以想象的搭配,但只要你亲口一尝,便明白了如此搭配的原因。


传统糖水 | flickr yatri0105



01

 浓稠系列 

/ 绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊 /


■ 绿豆爽、绿豆沙


绿豆,夏日降暑的首选。而绿豆爽+清心丸的王牌组合是汕头人夏天最先想到的糖水代表。


清心丸是用木薯粉拌入马蹄碎,加适当香蕉油调和后切成拇指大小的小块。相比绿豆沙的细腻和绵密,绿豆爽更加适当保留了绿豆本身的颗粒感,入口也更加清爽怡人。


绿豆爽加清心丸 | 作者 拍摄


另一道绿豆海带汤,也是广式糖水的经典代表了。很多人一听到这个搭配便皱起了眉头——绿豆?海带?看着八竿子打不着的两样东西,放在一起能好吃吗?


绿豆煮开了花,变得香糯绵软,捞去浮起的豆壳,熬到“起沙”,再放入富有嚼劲的海带丝,撒上冰糖不久便可出锅。夏天的时候,放冷藏冰过之后再喝更觉清凉可口。


绿豆海带糖水 | 图片来自图虫创意


■ 红豆沙


广东地区很喜欢陈皮,在熬红豆沙的时候也喜欢加一点。红豆与陈皮先下锅煮开后,再下百合、莲子焖煮至起沙。陈皮的清香已经完全融入到红豆沙中,软绵无渣。


加了冰淇淋的红豆沙 | flickr xiao 天下


■ 芝麻糊、杏仁糊、花生糊


在汕头,大家口中的“来碗黑白”,指的是黑芝麻糊和白杏仁糊双拼,一碗里能尝到两种味道。


芝麻糊、杏仁糊用料简单,不过就是芝麻和北杏,但要做出丝滑质感和香浓味道,很费时间。芝麻细火炒出香味,北杏去皮,加水浸泡6小时左右再研磨出浆汁,倒入锅中全程勺子需不断搅拌,以防糊底,拌入薯粉水,小火煮至浓稠。


纯芝麻糊 | flickr hyc1976


吃双拼“黑白配”的时候,我喜欢先尝一口清香厚润的杏仁糊,再尝一口香浓馥郁的黑芝麻糊,等分别尝够了之后再将二者搅拌到一起食用,又香又浓稠,不知不觉一碗已经俨然下肚。


芝麻糊拼杏仁糊 | flickr ijliao


除了杏仁糊,花生糊也经常作为芝麻糊的搭档出现,可以单独两碗也可以双拼成一碗,充满了种仁类的香浓滋味。


 芝麻糊和花生糊 | flickr tenz1225


■ 杨枝甘露


相信很多人对于广式/港式甜品的最初认知,都来自一碗杨枝甘露。


一入口,芒果的香甜便慌忙涌进口腔,结合了椰浆的醇香,令果味更加柔和有质感。搭配煮到弹软的西米,蜜柚与西柚果肉在齿间产生Q弹的爆破感,适时的一抹酸涩中和了芒果的甜腻。


有谁不爱杨枝甘露吗  | 图片来自图虫创意


■ 鬼口水


有一些地方也叫做“绿水鬼”,其实就是选用开心果研磨而成的开心果糊。颜色翠绿,质地浓稠,入口绵密丝滑,能品尝到浓郁的开心果味道,坚果烘烤香气萦绕齿间,越品越香。


“鬼口水”开心果糊 | food.ulifestyle.com.hk



02

 配料取胜型 

/ 五果汤、草粿、海石花 /


■ 五果汤


传统五果为薏米、桂圆、莲子、白果、百合。但实际数量可以不止5种,也不用非得局限在这5种食材,可按个人喜好自由搭配。但无论加多少料,它还是称为五果汤。


五果汤并不是固定的 | flickr slam_dunk_ace


其中白果与鹌鹑蛋是个人最爱,我愿称之为这道甜汤的灵魂,每次必点。


白果与煮熟去壳后的鹌鹑蛋用白糖、橙皮提前腌制一天,再加水熬煮到汤汁黏稠。鹌鹑蛋因为充分吸收了糖分变得Q弹柔韧富有嚼劲,又添了橙皮的清香味。如果碗中再添上几片碎薄冰,更觉沁凉可口。


五果汤中的白果和鹌鹑蛋 | 作者 拍摄


草粿、豆花


相比山水豆腐花的水嫩细腻,这种豆花的口感更加扎实硬挺,撒的糖粉是由红糖、白糖与白芝麻混合而成,不会特别甜,吃下去唇齿留香,豆香十足。


潮汕的甜豆花 | 图虫创意


潮汕草粿呈黑色半透明的果冻状,和大家熟知的烧仙草差不多吃的时候,用勺子薄薄地舀上两勺,然后撒上一层细砂糖,一层草粿一层糖,由此反复直至舀满一碗。


一碗草粿与白糖 | flickr meishi2009


而烧仙草相比之下就要“奢华”很多了,将仙草冻切成小方块,加上芋圆、葡萄干、蜜枣等,淋上牛奶、椰汁或者奶茶一起食用,选择多样、口感丰富。


搭配更加丰富的烧仙草 | 图片来自图虫创意


■ 海石花


提到草粿,不得不提到另一种果冻状的特色美食——海石花。海石花其实是一种天然藻类,生长在水质清净、盐度较高海域的礁石上。


海石花本花 | 图片来自豆果美食@里里橙 


将海石花洗净后放入锅中熬煮,滤渣冷藏凝固成淡黄色半透明果冻状,吃的时候刨成晶莹剔透的细丝状或切成小块,有股淡淡的“海的味道”,可以淋上红糖水或者蜂蜜,也可以搭配芒果、草莓、蓝莓等水果丁食用更佳,口感脆滑。


海石花搭配果汁和水果丁 | 图片来自豆果美食@里里橙 


 老姜番薯糖水


别看番薯糖水样子是如此平平无奇,不过几块番薯躺在汤水中,但是入口之后番薯绵软、甜辣爽口,直抵味蕾深处,唤醒最原始最简单的感动,直到现在还使很多人念念不忘。


番薯糖水 | 图片来自图虫创意


和番薯糖水有着异曲同工之妙的的是香芋糖水。芋头被熬煮到无比绵软,入口就被牙齿压成了芋泥,香香甜甜带着浓郁的芋头风味,一碗见底还意犹未尽。


香芋糖水  | 图片来自图虫创意


■ 鸭母捻


鸭母捻其实就是潮式汤圆,呈椭圆形,据说是因煮熟后在汤中浮浮沉沉,像极了白色母鸭遨游戏水而得名。


芋泥、红豆、绿豆、芝麻糖等都可作为馅料,每家都有自己的调味。一般店家会在碗中盛上3颗不同馅料的鸭母捻,再放上点柿饼丝、白果、银耳等作为汤底,色香味俱全,让人食指大动。


鸭母捻 | 图片来自图虫创意



03

 牛奶系列 

/ 妙用鸡蛋当配角 /


广式甜品中总少不了鸡蛋的身影,不仅喜欢在糖水中打入蛋花,制成例如白果腐竹蛋糖水马蹄蛋花糖水,还有和牛奶一起更精心加工而成的糖水。


马蹄蛋花糖水 | flickr Jaruru


 双皮奶


广东顺德大良的著名小吃双皮奶,将加热好的水牛奶冲入碗中冷却后表面凝结成第一层奶皮;将碗面的奶皮挑开一个小口倒出里面的水牛奶,将倒出的水牛奶打入蛋清、砂糖,上锅蒸炖后形成第二层奶皮,由此是为“双皮”。


双皮奶 | 图片来自图虫创意


双皮奶可以直接单独吃,也可以在顶上再加各种配料,红豆、莲子、芒果、杏仁……


双皮奶可丰可俭,都好吃  | 图片来自图虫创意


■ 凤凰炒奶糊


凤凰炒奶糊即鸡蛋奶糊,源自番禺沙湾。蛋黄打散加入水牛奶,再加适量白糖、柠檬汁,过筛后倒入锅中。接着,“炒”的手法也是关键,用锅铲贴紧锅底,迅速朝一个方向不停打圈圈。当锅边挂壁变厚,牛奶“炒”得浓稠,便可出锅了。


奶糊颜色金黄,兼具牛奶的鲜香和蛋黄的细密,吃起来顺滑绵柔,蛋香十足。


放了红豆点缀的凤凰炒奶糊  | 图片来自图虫创意


 姜撞奶


姜撞奶同样发源于番禺,因姜汁中含有生姜蛋白酶,加热后可使牛乳凝固。


冲出优秀的姜撞奶,需选用够辣又够姜的小黄姜,同时温度把控也是成败的关键,将水牛奶加热到70~80℃左右冲入装有姜汁的碗里,静置10~15分钟直到完全凝固。 


冲姜撞奶 | flickr hiutungchan1989


一碗合格的姜撞奶,在凝固之后即使在表面放上汤勺也不会沉底。


凝固好之后的姜撞奶 | flickr qx ou


传统糖水之多,是密密麻麻的一页菜单放不下,也是这篇文章概括不了的。藏在质朴外表下的曼妙滋味,还是自己去品最汹涌最真实。


生活再苦,也希望糖水能帮忙冲掉一些苦涩,哪怕只留下片刻的甜甜甜。


糖水们 | flickr Hirundo_年嫿



在这些糖水面前,奶茶一点儿都不香了!



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The End

发布于2024-08-05, 本文版权属于(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系

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